テイクアウトの需要増加に対して行うべき現場のオペレーションや注意点

デリバリーよりも人気が高いテイクアウト

新型コロナウイルスの感染拡大に伴って緊急事態宣言が出され、自粛生活が続いたことから外食を含めた外出を控える機運が高まっています。飲食店のテイクアウトに関するアンケート調査によると、81%の人が直近3カ月以内にテイクアウトを利用しており、80%の人が7月以降もテイクアウトを利用すると思うと回答しています。

一方、デリバリーとテイクアウトではどちらを利用するかという質問に対しては、テイクアウトのほうが多いと答えた人は40.9%、デリバリーのほうが多いと答えた人は20.1%で、飲食店以外の場所で食事をする手段としてはテイクアウトのほうが人気となっています。テイクアウトを利用した人の気持ちとしては、美味しいものを食べたいからという人が45.1%、料理を作るのが大変だからという人が38.3%、外食ができないからという人が35.3%という結果になっています。新型コロナウイルスの影響で外食はできないものの、美味しいものが食べたくてテイクアウトを利用する人は少なくありません。

テイクアウトを始めるにあたって必要な準備や注意点、導入を検討したい新システム

テイクアウトを始める際には、地域事情や業態に合うメニューの開発と価格設定を行わなければなりません。価格が高すぎると顧客が来ず、安すぎると利益が出ないため、価格設定は慎重に行う必要があります。そして、売れ残りを出さないためには売れる量を的確に予測して調理することが大切です。また、イートインとテイクアウトのバランスも大切です。特に、ランチタイムは時間が限られているため、提供の遅れはお店のイメージ低下につながりかねません。

できるだけスピーディーに提供するため、テイクアウトは事前申し込み制や製造した分だけ販売する、あらかじめ部分的に調理しておき、オーダーが入ってから残りを調理するなどの工夫をするとよいでしょう。テイクアウトはお店で食べるよりも顧客が食事をするまでの時間が長くなりがちなため、食中毒の予防など衛生管理の徹底も必要です。この他、飲食店がテイクアウトを始めるにあたっては、保健所の許可が必要な場合があります。必要な手続きには保健所ごとに異なるため、管轄の保健所に相談しましょう。

一方、新型コロナウイルスの影響下において、対人接客の時間をなるべく少なくする目的で、スマホを使った注文・決済システムが注目されています。客側は待ち時間を短縮でき、店側は注文をタブレットで一括管理できるなど、双方にとってメリットのあるシステムです。顧客がスマホでQRコードを読み取り注文する方法ならイートインにおけるスタッフの注文うかがいの手間が省けます。スマホ決済を行えば、レジ業務も必要なくなり、スタッフの業務負担の軽減および衛生面で効果的な方法です。

まとめ：テイクアウトを始めるにあたっての基本的な考え方

以前と比べてテイクアウトを利用する人が増えており、今後も増えることが予想されるため、飲食店の新しい可能性をかけてテイクアウトへの参入を考慮する時期に来ているのではないでしょうか。テイクアウトのサービスを提供する場合、イートインだけを行う場合とで、異なる準備が必要です。最大限の収益を上げ、お店のイメージアップにつながるメニュー設定や価格設定を行い、スピーディーに提供する工夫を行うこと、売れる量を予測して商品を準備することが欠かせません。また、対人接客の時間をなるべく減らし、スタッフの業務負担を減らすためにスマホを使った注文予約や決済サービスなど、新たなシステムの導入も積極的に導入しましょう。

出典：
【PRTIMES】7月以降、8割がテイクアウトを利用すると思うと回答／飲食店のテイクアウトに関する調査（プレシャスパートナーズ調べ）
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000026.000014754.html